Tencere ve tava seçiminde kaplama gerçeği
Fiyat farkı nereden geliyor, yapışmaz kaplama gerçekte ne kadar dayanır ve bir tavayı en çok ne yıpratır? Mutfak alışverişi için net bir rehber.
Tolga Ersöz 4 dk okuma
Mutfak alışverişinde en çok kafa karıştıran başlıklardan biri tencere ve tava seçimidir. Raflarda yan yana duran ürünlerin fiyat aralığı şaşırtıcı biçimde geniştir ve bu farkın nereden geldiği çoğu zaman anlaşılmaz. Oysa fark büyük ölçüde iki şeyden kaynaklanır: gövdenin yapıldığı malzeme ve yüzeyindeki kaplama. Bu ikisini anlamak, hem doğru ürünü seçmeyi hem de aldıktan sonra uzun süre kullanmayı sağlar.
Gövde malzemesi ne yapar
Gövde, ısının nasıl dağıldığını belirler. Alüminyum ısıyı hızlı iletir, hafiftir ve ekonomiktir; buna karşılık tek başına deforme olmaya yatkındır. Paslanmaz çelik dayanıklıdır ve tepki vermez, fakat ısıyı alüminyum kadar iyi yaymaz. Bu yüzden kaliteli paslanmaz ürünlerde taban, çelik katmanlar arasına alüminyum yerleştirilerek üretilir; bu sandviç yapı ısıyı eşit dağıtır.
Döküm demir ise ısıyı yavaş alır ama uzun süre tutar. Yüksek ısı gerektiren mühürleme işlerinde ve uzun pişirmelerde avantajlıdır. Ağırlığı ve bakım gereksinimi ise günlük kullanımda herkese uygun olmayabilir.
Taban kalınlığı, malzemeden bağımsız olarak önemlidir. İnce tabanlı bir tavada ocağın alev veya rezistans deseni doğrudan yemeğe yansır, bazı noktalar yanarken bazıları pişmez. Ürünü elinize aldığınızda tabanın ağırlığını hissetmek, kalite hakkında iyi bir ilk fikir verir.
Kaplama türleri ve gerçek ömürleri
Yapışmaz kaplamalar günlük kullanımı kolaylaştırdıkları için yaygındır. Bu kaplamaların ortak özelliği, aşınabilir olmalarıdır. Hiçbir yapışmaz yüzey ömür boyu dayanmaz; iyi bakılan bir tava birkaç yıl, kötü kullanılan bir tava birkaç ay dayanır. Bu yüzden yapışmaz ürünlerde çok yüksek fiyatlı modellere yatırım yapmak yerine, orta segmentte kalıp düzenli aralıklarla yenilemek çoğu ev için daha mantıklıdır.
Seramik esaslı kaplamalar ilk aylarda çok iyi performans verir, ancak yüksek ısıya maruz kaldıklarında yapışmazlık özelliklerini nispeten hızlı kaybederler. Emaye kaplamalar dayanıklıdır fakat darbeye karşı hassastır; çarpma sonucu oluşan bir çatlak, altındaki metali açığa çıkarır ve o ürün artık kullanılmamalıdır.
Kaplamayı ne öldürür
Yapışmaz yüzeyin en büyük düşmanı aşırı ısıdır. Boş bir tavayı yüksek ateşte uzun süre ısıtmak kaplamanın yapısını bozar. Pratik kural, yapışmaz tavaları orta ateşte kullanmak ve içine yağ ya da malzeme koymadan uzun süre ısıtmamaktır.
İkinci düşman metal aletlerdir. Metal spatula ve çatal, gözle görülmeyen çizikler yaratır ve bu çizikler kaplamanın kenarlarından kalkmasını başlatır. Ahşap, silikon veya ısıya dayanıklı plastik aletler bu sorunu tamamen ortadan kaldırır.
Üçüncüsü ani ısı değişimidir. Sıcak tavayı doğrudan soğuk suya tutmak, hem gövdede deformasyona hem kaplamada mikro çatlaklara yol açar. Tavanın oda sıcaklığına yaklaşmasını beklemek basit ama etkili bir alışkanlıktır.
Dördüncüsü bulaşık makinesidir. Birçok üründe makinede yıkanabilir yazsa da, makinedeki güçlü deterjanlar ve yüksek sıcaklık kaplama ömrünü kısaltır. Elde, yumuşak süngerle yıkamak belirgin fark yaratır.
Saklama ve günlük kullanım
Tavaları üst üste istiflemek, alttakinin yüzeyini çizer. Aralarına bir kağıt havlu ya da ince bir bez koymak bu çizilmeyi engeller. Asarak saklamak mümkünse en iyi çözümdür.
Kullanım sırasında tavayı ocağın çapına uygun seçmek de önemlidir. Küçük bir tavayı büyük bir gözde kullanmak, kenarların gereğinden fazla ısınmasına ve kaplamanın kenarlardan bozulmasına neden olur.
Ne zaman değiştirmeli
Yapışmaz bir tavada kaplama kabarmaya, soyulmaya ya da parça vermeye başladıysa artık kullanılmamalıdır. Aynı şekilde tabanı bombeleşmiş, ocakta sallanan bir tava eşit pişirme sağlamaz ve düzeltilemez. Paslanmaz ve döküm ürünler ise doğru bakımla on yıllarca kullanılabilir; bu ürünlerde yüzeydeki renk değişimi genellikle kozmetiktir ve kullanıma engel değildir.
Yeni bir ürün alırken kapak uyumunu da gözden geçirmek gerekir. Farklı markalardan tek tek toplanan tencerelerde kapaklar birbirine uymaz ve mutfakta gereksiz bir kalabalık oluşur. Aynı çap ailesinden ürün seçmek, hem dolapta yer kazandırır hem de kapak aramakla geçen zamanı ortadan kaldırır. Sapların malzemesi de düşünülmelidir: fırına girecek bir ürün seçiliyorsa sapın ısıya dayanıklı olması, tamamen metal sapta ise mutfak eldiveni alışkanlığı şarttır.
Özetle akıllı bir mutfak, tek bir mükemmel tavayla değil, işine göre seçilmiş birkaç parçayla kurulur: günlük için orta segment bir yapışmaz tava, sos ve haşlama için kalın tabanlı bir paslanmaz tencere, yüksek ısı gerektiren işler için bir döküm. Bu üçlü, çoğu evin ihtiyacını yıllarca karşılar.